https://wiki.barlive.ru/index.php?action=history&feed=atom&title=%D0%96%D1%83%D1%80%D0%BD%D0%B0%D0%BB_%D0%B1%D1%80%D0%B0%D0%BA%D0%B5%D1%80%D0%B0%D0%B6%D0%B0_%D0%B3%D0%BE%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%B9_%D0%BF%D0%B8%D1%89%D0%B5%D0%B2%D0%BE%D0%B9_%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%86%D0%B8%D0%B8Журнал бракеража готовой пищевой продукции - История изменений2026-06-13T20:54:29ZИстория изменений этой страницы в викиMediaWiki 1.35.14https://wiki.barlive.ru/index.php?title=%D0%96%D1%83%D1%80%D0%BD%D0%B0%D0%BB_%D0%B1%D1%80%D0%B0%D0%BA%D0%B5%D1%80%D0%B0%D0%B6%D0%B0_%D0%B3%D0%BE%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%B9_%D0%BF%D0%B8%D1%89%D0%B5%D0%B2%D0%BE%D0%B9_%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%86%D0%B8%D0%B8&diff=407&oldid=prevAdmin: Новая страница: «<center><FONT SIZE=7>Журнал бракеража</FONT></center> link= File:бракераж.png|150px||righ...»2026-04-11T16:11:58Z<p>Новая страница: «<center><FONT SIZE=7>Журнал бракеража</FONT></center> <a href="/wiki/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:Journalslogonew.png" title="Файл:Journalslogonew.png">150px||right|link=</a> File:бракераж.png|150px||righ...»</p>
<p><b>Новая страница</b></p><div><center><FONT SIZE=7>Журнал бракеража</FONT></center><br />
<br />
[[Файл:journalslogonew.png|150px||right|link=]]<br />
<br />
[[File:бракераж.png|150px||right|link=]]<br />
<br />
'''Журнал бракеража готовой пищевой продукции''' - журнал, в котором отмечается качество готовых блюд.<br />
<br />
'''Норматив''': "Приложение. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения.<br />
<br />
Приложение N 4. Журнал бракеража готовой пищевой продукции"<br />
<br />
==Как вести "журнал бракеража готовой пищевой продукции"==<br />
<br />
Каждый день необходимо проводить бракераж готовой продукции - точное число блюд не регламентировано, наши специалисты рекомендуют '''выбрать 5 самых ходовых блюд и проводить бракераж по ним'''.<br />
<br />
Бракераж – процедура оценки органолептических показателей полуфабрикатов и готовой продукции на соответствие определённым требованиям: внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус. Все данные заносятся в бракеражный журнал.<br />
<br />
Проводить бракераж (и вести журнал) рекомендуется комиссией до 3х человек; однако на практике это зачастую трудновыполнимо, поэтому в смене данной процедурой обычно занимается 1 ответственный, как правило шеф-повар, су-шеф или другие повара.<br />
<br />
'''ПРИМЕЧАНИЕ''': Не забывайте, что ответственный должен быть утверждён [[БАРЛАЙВ ЖУРНАЛЫ#Объекты|приказом]].<br />
<br />
Процедура простая - с готового блюда берётся проба и оценивается; оценка и прочие необходимые данные указываются в журнале.<br />
<br />
Оценка выставляется на основании следующих критериев:<br />
<br />
- внешний вид<br />
<br />
- консистенция<br />
<br />
- цвет<br />
<br />
- запах<br />
<br />
- вкус<br />
<br />
Расшифровка оценок:<br />
<br />
'''5 - Отлично''' – полное соответствие требований к органолептической оценки свойственной для данного типа продукции.<br />
<br />
Блюдо можно подавать гостям без изменений.<br />
<br />
'''4 - Хорошо''' – имеются незначительные отклонения, которые не влияют на качество продукции (например замена ингредиента — укроп на петрушку)<br />
<br />
Если есть помарки, которые можно исправить (напр-р недосолили - исправляется добавлением соли) - можно сделать это и подавать блюдо гостям.<br />
<br />
При этом все дополнения/изменения необходимо обязательно указать в "примечании".<br />
<br />
'''3 - Удовлетворительно''' – отклонения по органолептическим показателям, которые не оказывают влияние на здоровье человека (например пересолено)<br />
<br />
Блюдо нельзя подавать гостям, необходимо списать (можно на питание сотрудникам).<br />
<br />
'''2,1 - Неудовлетворительно''' – критические отклонения, которые могут нанести вред здоровью человека (кислый запах, кислый вкус, недожаренная продукция, санитарный брак)<br />
<br />
Блюдо нельзя подавать гостям, необходимо списать (запрещено передавать на питание кому либо).<br />
<br />
==Формирование "журнала бракеража готовой пищевой продукции"==<br />
<br />
Раздел "журнал бракеража готовой пищевой продукции":<br />
<br />
[[File:sanpin_brak1.png|center]]<br />
<br />
На главной странице раздела - таблица журнала, отображающая актуальную информацию (бракеражи).<br />
<br />
В подразделе "Справочник блюд" заводятся позиции, которые будут использоваться при бракераже (рекомендуется заводить 5 самых ходовых).<br />
<br />
[[File:sanpin_brak2.png|center]]<br />
<br />
Новый бракераж добавляется соответствующей кнопкой:<br />
<br />
[[File:sanpin_brak3.png|center]]<br />
<br />
''Комиссия'' - выбирается из списка сотрудников, у которых выставлен данный журнал, от одного до трёх человек ('''ВАЖНО''' - они должны быть утверждены [[БАРЛАЙВ ЖУРНАЛЫ#Объекты|приказом]] как ответственные)<br />
<br />
''Дата и час изготовления блюда'' - по умолчанию ставится сегодняшняя дата и час<br />
<br />
''Время снятия бракеража'' - по умолчанию ставится час и минута на данный момент<br />
<br />
''Блюдо'' - выбирается из заведённых в "Справочнике блюд"<br />
<br />
''Оценка'' - от 1 до 5 (если оценка ниже 5, то поле "ПРИМЕЧАНИЕ" становится обязательным)<br />
<br />
''Разрешение'' - РАЗРЕШЕНО / ЗАПРЕЩЕНО (автоматически ставится РАЗРЕШЕНО при оценках 4 и 5; ЗАПРЕЩЕНО - при оценках 1, 2, 3; можно поменять вручную)<br />
<br />
''Вес порции, кг'' - число в кг.<br />
<br />
''Примечание'' - текст (для оценки 5 - необязательно для заполнения; для прочих - обязательно)<br />
<br />
Выгрузить журнал можно соответствующей кнопкой, будет запрошен диапазон месяцев и ответственный; выгрузится целиком заполненный .xlsx файл (excel-таблица), необходимо будет лишь поставить подпись на титульном листе.<br />
<br />
'''ВАЖНО''': Не забывайте, что ответственный должен быть утверждён [[БАРЛАЙВ ЖУРНАЛЫ#Объекты|приказом]].<br />
<br />
[[File:sanpin_brak5.png|center]]<br />
<br />
Пример заполненного журнала:<br />
<br />
[[File:sanpin_brak4.png|center]]</div>Admin