1040
правок
Изменения
Журнал учёта использования фритюрных жиров (посмотреть исходный код)
Версия от 19:09, 11 апреля 2026
, 11 апрельНовая страница: «<center><FONT SIZE=7>Журнал фритюрных жиров</FONT></center> 150px|right|link= File:фритюр.png|150px...»
<center><FONT SIZE=7>Журнал фритюрных жиров</FONT></center>
[[Файл:journalslogonew.png|150px|right|link=]]
[[File:фритюр.png|150px|right|link=]]
'''Журнал учёта использования фритюрных жиров''' - журнал, в котором отмечается качество масла, используемое при фритюрных жарках.
'''Норматив''': Требование вести журнал установлено документом '''СанПиН 2.3/2.4.3590-20''' "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
''4.3. Фритюрные жиры, используемые при производстве (изготовлении) пищевой продукции во фритюре, подлежат ежедневному контролю. Информация о замене фритюрных жиров должна фиксироваться ответственным должностным лицом в электронном или бумажном виде и храниться не менее трех месяцев.''
Форма журнала описана в документе:
СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Пункт 8.16.
==Как вести "журнал учёта использования фритюрных жиров"==
Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведут записи по использованию фритюрных жиров в журнале. При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.
Таблица для расчёта показателей качества:
[[File:jtableocenka.png|center]]
'''Кв''' - коэффициент важности параметра (умножается на оценку при расчёте среднего показателя)
'''Цвет''' - измеряется в проходящем и отражённом свете на белом фоне при температуре 40°С
'''Вкус''' - пробуется при температуре 40°С
'''Запах''' - пробуется при температуре не ниже 50°С
Средний балл рассчитывается по следующей формуле:
<center>'''(Цвет*3 + Вкус*2 + Запах*2)/7 = СРЕДНИЙ БАЛЛ'''</center>
т.е. каждая оценка умножается на свой коэффициент важности; в знаменателе 7 - сумма коэффициентов важности.
Расшифровка итоговой средней оценки (качество фритюра):
'''5 - Отличное'''
'''4 - Хорошее'''
'''3 - Удовлетворительное'''
'''2,1 - Неудовлетворительное'''
Если дробная часть менее 0.5, то она отбрасывается; если 0.5 и больше - округляется.
'''ВАЖНО:''' Масло необходимо менять при получении оценки качества "'''Удовлетворительное'''".
----
Пример:
Цвет оценили на 4, вкус и запах на 3. Значит средний балл:
(4*3 + 3*2 + 3*2)/7= 3.42
Итоговая оценка "удовлетворительная" - значит пора менять масло.
----
После 6-7 ч жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.
Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям.
Все оценки фиксируются в журнале.
==Формирование "журнала учёта использования фритюрных жиров"==
Раздел "журнала учёта использования фритюрных жиров":
[[File:sanpin_free1a.png|center]]
На главной странице раздела - таблица журнала, отображающая актуальную информацию (жарки),.
В подразделе "Справочник журнала фритюрных жиров" заводятся виды фритюрного жира, типы жарочного оборудования, виды продукции.
[[File:sanpin_free_sprav1.png|center]]
Необходимо заполнить все справочники.
[[File:sanpin_free_sprav2a.png|center]]
Новая жарка добавляется соответствующей кнопкой:
[[File:sanpin_free3a.png|center]]
''"Контролёр"'' - выбирается из списка сотрудников, у которых выставлен данный журнал
''"Дата и время начала жарки"'' - возможность указать дату и время
''"Вид жира"'' - выбор из данных справочника
''"Оценка на начало"'' - число от 1 до 5 (как оценивать описано выше)
''"Тип оборудования"'' - выбора из справочника
''"Вид продукции"'' - выбор из справочника
''"Дата и время конца жарки"'' - возможность указать дату и время
''"Оценка на конец"'' - число от 1 до 5 (как оценивать описано выше)
''"Переходящий остаток, кг"'' - указывается число (кг) масла, которое оставляется на следующую жарку
''"Утилизированный жир, кг"'' - указывается число (кг) масла, которое сливается
Добавленная жарка фиксируется в общей таблице.
Выгрузить журнал можно соответствующей кнопкой, будет запрошен диапазон месяцев и ответственный; выгрузится целиком заполненный .xlsx файл (excel-таблица), необходимо будет лишь поставить подпись на титульном листе.
[[File:sanpin_free2.png|center]]
'''ПРИМЕЧАНИЕ''': Не забывайте, что ответственный должен быть утверждён [[БАРЛАЙВ ЖУРНАЛЫ#Объекты|приказом]].
Пример заполненного журнала:
[[File:sanpin_free4.png|center]]
==Автозаполнение журнала фритюрных жиров==
'''ВАЖНО''': Функция автозаполнения не освобождает от ответственности проводить реальный контроль; данная функция создана для удобства ведения журнала (подразумевается, что чаще всего жарка ведётся каждый день одинаково и заранее известно когда менять масло); поэтому даже при включённом автозаполнении всё равно надо проверять качество жира и при необходимости вносить изменения в записанные жарки.
Для настройки автозаполнения нажмите на соответствующую кнопку:
[[File:freeauto1.png|center]]
Добавьте шаблон жарки и выставьте ему активность:
[[File:freeauto2.png|center]]
Со следующего дня в указанный час жарка будет добавляться автоматически.
'''ПРИМЕЧАНИЕ''': Т.к. одинаковая жарка добавляется 1 раз в сутки, убедитесь, что выставили переходящий остаток = 0 (и всё ушло в "утилизированный"); иначе будет записано, будто вы не меняете масло и оценка повышается/не снижается.
[[Файл:journalslogonew.png|150px|right|link=]]
[[File:фритюр.png|150px|right|link=]]
'''Журнал учёта использования фритюрных жиров''' - журнал, в котором отмечается качество масла, используемое при фритюрных жарках.
'''Норматив''': Требование вести журнал установлено документом '''СанПиН 2.3/2.4.3590-20''' "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
''4.3. Фритюрные жиры, используемые при производстве (изготовлении) пищевой продукции во фритюре, подлежат ежедневному контролю. Информация о замене фритюрных жиров должна фиксироваться ответственным должностным лицом в электронном или бумажном виде и храниться не менее трех месяцев.''
Форма журнала описана в документе:
СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Пункт 8.16.
==Как вести "журнал учёта использования фритюрных жиров"==
Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведут записи по использованию фритюрных жиров в журнале. При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.
Таблица для расчёта показателей качества:
[[File:jtableocenka.png|center]]
'''Кв''' - коэффициент важности параметра (умножается на оценку при расчёте среднего показателя)
'''Цвет''' - измеряется в проходящем и отражённом свете на белом фоне при температуре 40°С
'''Вкус''' - пробуется при температуре 40°С
'''Запах''' - пробуется при температуре не ниже 50°С
Средний балл рассчитывается по следующей формуле:
<center>'''(Цвет*3 + Вкус*2 + Запах*2)/7 = СРЕДНИЙ БАЛЛ'''</center>
т.е. каждая оценка умножается на свой коэффициент важности; в знаменателе 7 - сумма коэффициентов важности.
Расшифровка итоговой средней оценки (качество фритюра):
'''5 - Отличное'''
'''4 - Хорошее'''
'''3 - Удовлетворительное'''
'''2,1 - Неудовлетворительное'''
Если дробная часть менее 0.5, то она отбрасывается; если 0.5 и больше - округляется.
'''ВАЖНО:''' Масло необходимо менять при получении оценки качества "'''Удовлетворительное'''".
----
Пример:
Цвет оценили на 4, вкус и запах на 3. Значит средний балл:
(4*3 + 3*2 + 3*2)/7= 3.42
Итоговая оценка "удовлетворительная" - значит пора менять масло.
----
После 6-7 ч жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.
Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям.
Все оценки фиксируются в журнале.
==Формирование "журнала учёта использования фритюрных жиров"==
Раздел "журнала учёта использования фритюрных жиров":
[[File:sanpin_free1a.png|center]]
На главной странице раздела - таблица журнала, отображающая актуальную информацию (жарки),.
В подразделе "Справочник журнала фритюрных жиров" заводятся виды фритюрного жира, типы жарочного оборудования, виды продукции.
[[File:sanpin_free_sprav1.png|center]]
Необходимо заполнить все справочники.
[[File:sanpin_free_sprav2a.png|center]]
Новая жарка добавляется соответствующей кнопкой:
[[File:sanpin_free3a.png|center]]
''"Контролёр"'' - выбирается из списка сотрудников, у которых выставлен данный журнал
''"Дата и время начала жарки"'' - возможность указать дату и время
''"Вид жира"'' - выбор из данных справочника
''"Оценка на начало"'' - число от 1 до 5 (как оценивать описано выше)
''"Тип оборудования"'' - выбора из справочника
''"Вид продукции"'' - выбор из справочника
''"Дата и время конца жарки"'' - возможность указать дату и время
''"Оценка на конец"'' - число от 1 до 5 (как оценивать описано выше)
''"Переходящий остаток, кг"'' - указывается число (кг) масла, которое оставляется на следующую жарку
''"Утилизированный жир, кг"'' - указывается число (кг) масла, которое сливается
Добавленная жарка фиксируется в общей таблице.
Выгрузить журнал можно соответствующей кнопкой, будет запрошен диапазон месяцев и ответственный; выгрузится целиком заполненный .xlsx файл (excel-таблица), необходимо будет лишь поставить подпись на титульном листе.
[[File:sanpin_free2.png|center]]
'''ПРИМЕЧАНИЕ''': Не забывайте, что ответственный должен быть утверждён [[БАРЛАЙВ ЖУРНАЛЫ#Объекты|приказом]].
Пример заполненного журнала:
[[File:sanpin_free4.png|center]]
==Автозаполнение журнала фритюрных жиров==
'''ВАЖНО''': Функция автозаполнения не освобождает от ответственности проводить реальный контроль; данная функция создана для удобства ведения журнала (подразумевается, что чаще всего жарка ведётся каждый день одинаково и заранее известно когда менять масло); поэтому даже при включённом автозаполнении всё равно надо проверять качество жира и при необходимости вносить изменения в записанные жарки.
Для настройки автозаполнения нажмите на соответствующую кнопку:
[[File:freeauto1.png|center]]
Добавьте шаблон жарки и выставьте ему активность:
[[File:freeauto2.png|center]]
Со следующего дня в указанный час жарка будет добавляться автоматически.
'''ПРИМЕЧАНИЕ''': Т.к. одинаковая жарка добавляется 1 раз в сутки, убедитесь, что выставили переходящий остаток = 0 (и всё ушло в "утилизированный"); иначе будет записано, будто вы не меняете масло и оценка повышается/не снижается.